Mousse au chocolat et café, fleur de sel
Ingrédients
60g aquafaba (eau de cuisson des pois-chiches) + une pincée de sel
1 sachet de crème de tartre (optionnel)
100g chocolat noir (ou au choix) + un peu de lait végétal
Grués de cacao (j’utilise les NU3)
1 café expresso corsé
Fleur de sel
Préparation
Récupérer 60g le jus de cuisson des pois-chiches en conserve ou s’ils ont été cuits à la maison, réduire de 2/3 l’eau récupérée. Mettre au frais quelques heures (ou toute la nuit).
Une fois très frais, mettre l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier avec une pincée de sel et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Il est aussi possible d’utiliser un batteur électrique.
Lorsque le mélange commence à mousser, augmenter la vitesse et si vous en avez ajouter un sachet de crème de tartre. Cet ingrédient n’est pas indispensable mais aide à stabiliser la préparation. Il est possible de le remplacer par un peu de jus de citron (1/2 càc).
Si vous souhaitez sucrer la préparation, ajouter 2 càs de sucre cristal ou glace et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient serrés.
En parallèle fondre le chocolat avec le lait au bain marie et préparer l’expresso. Une fois prêt, le verser dans le mélange chocolat/lait fondu et bien mélanger. Laisser refroidir un peu.
Lorsque les blancs sont prêts, ils sont brillants et comme avec des œufs, ils ne tombent pas lorsque l’on retourne le bol.
Lorsque le chocolat a refroidi, incorporer une première cuillère de blanc et mélanger à la maryse pour délayer le chocolat. Procéder ensuite à ajouter le reste de blanc petit à petit en mélangeant doucement pour ne pas faire retomber les blancs. C’est à cette étape que j’ajoute les grués de cacao.
Verser la préparation dans des verres, ramequins, verrines ou autre et mettre au frais au moins 2 heures. N’oubliez pas de saupoudrer de fleur de sel !
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Chocolate and expresso mousse, fleur de sel
Ingredients
60g aquafaba (chickpea brine) + pinch of salt
5g of cream of tartar (optional)
100g dark chocolate (or any of choice) + a splash of plant-based milk
Cacao nibs (I use NU3)
1 strong expresso cafe
Fleur de sel (sea salt flakes)
Preparation
Weigh 60g of chickpea brine out of a tin. If you’ve cooked the chickpea, reduce the liquid to 2/3. Let the aquafaba cool down completely (in the fridge for minimum 2 hours, up to overnight).
Once cool, put the aquafaba in the bowl of a stand mixer with a pinch of salt and start whisking at medium speed. You can also use an electric mixer.
Once the mixture starts to foam, increase the speed and if you have any, add the cream of tartar. It’s not indispensable but it helps stabilize the mixture – you can also use 1/2tsp of lemon juice.
If you want to sweeten the mousse, you can also add 2tbsp of caster or powdered sugar at that stage. Continue beating the whites until shiny and tight.
In the meantime, melt the chocolate and milk in a bowl over a water bath. Prepare the expresso also. Once done, pour on the chocolate and stir well. Leave to cool down.
Once the whites are done, they should be shiny and just as with egg whites, they won’t fall when you turn the bowl upside down.
When the chocolate’s cooled down, incorporate a spoonful of whites and fold with a spatula, to looser the chocolate mixture. Proceed then to adding the rest of the whites bit by bit, carefully folding them in the mixture so that they do not soften. At this stage, I add a handful of cacao nibs.
Pour the preparation in any recipient you like and put them in the fridge for at least 2 hours. Do not forget to sprinkle sea salt on top !
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